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Les incontournables

Comté 18-24 mois d’affinage AOP

Reconnu AOP (Appellation d’Origine Protégée) en 1958, le Comté est aujourd’hui l’appellation fromagère la plus vendue en France. C’est un fromage à pâte pressée cuite, fabriqué uniquement à partir de lait cru de race Simmental et Montbéliarde dans le massif du Jura essentiellement. Les coopératives de producteurs de lait regroupent et transforment quotidiennement leur lait dans des « fruitières ». Il ne faut pas moins de 450 litres de lait pour fabriquer une seule meule. La richesse aromatique du Comté est unique, de par la générosité du terroir, la diversité des producteurs, les soins apportés par les affineurs, les saisons et la durée d’affinage sur planches d’épicéa. Il n’y a pas deux meules de Comté strictement identiques. Depuis une quinzaine d’années, nous travaillons en collaboration avec la Maison Petite à Pontarlier qui sélectionne minutieusement puis affine avec soin les meules dans les impressionnantes caves du Fort Saint Antoine et des Granges Narboz. Subtilité et intensité de goût sont les principales qualités que nous recherchons lors de la sélection de nos Comtés. Dans les allées du Fort, le caviste sélectionne pour nous des Comtés à la pâte dense et fondante, commençant à cristalliser, ainsi que pour ses notes beurrées et fruitées dominantes.
Pourquoi trouvons-nous des cristaux dans le Comté affiné ? Ces pépites de concentré de saveurs proviennent de la tyrosine (acide aminé) qui se fragmente en plusieurs morceaux lors de l’affinage.

La plus belle émotion sera sans conteste l’accord régional avec un sublime vin d’Arbois dont le savagnin ouillé saura délicatement éveiller des notes de fruits secs et de noix fraîche au cœur de votre Comté.

SAINT NECTAIRE FERMIER AOP

Le Saint Nectaire (AOP depuis 1955) est un fromage à pâte pressée non cuite au lait de vache, fabriqué dans les départements du Cantal et du Puy de Dôme. Aux Martres de Veyre, la famille Jaubert avec qui nous travaillons depuis des années, transforme dans sa ferme le lait cru directement après la traite. Après 8 semaines d’affinage sur des paillons de seigle, son odeur nous rappelle celles de caves naturelles. Sous sa croûte grisâtre duveteuse parfois tachetée d’une flore blanche, il se cache une pâte souple et fondante, et un goût unique mêlant délicates notes lactées et noisetées sur fond de sous-bois.

Là où l’on serait tenté d’y servir un vin rouge, osez donc l’originale association d’un chardonnay élevé sur les terres du Saint Pourçain dans l’Allier, pour un accord régional vraiment atypique.

MOTHAIS SUR FEUILLE FERMIER

Le Mothais sur feuille est un fromage de chèvre fermier au lait cru, originaire des Deux-Sèvres. Reconnaissable entre tous, il se présente sur une feuille de châtaignier. Jeune, sa pâte dense révèle des notes lactiques et légèrement caprines. Plus affiné, sa pâte devient fondante et onctueuse et délivre des notes lactées, caprines et des arômes de sous-bois. Sa croûte naturelle crapautée est blanche à jaunâtre suivant son affinage.

La feuille de châtaignier régule l’humidité du fromage à l’affinage, permettant au fromage de développer toutes ses saveurs. La feuille « pompe » l’humidité quand il est encore frais et la restitue lorsqu’il sèche.

TOMME DU CAUSSENARD

La Tomme du Caussenard est une tomme artisanale fabriquée à partir de lait cru de brebis de race autochtone, par une petite coopérative de fermiers située à La Cavalerie, à une dizaine de kilomètres au sud de Millau. Cette tomme est affinée pendant plus d’un an en caves naturelles, afin de révéler le caractère minéral de son terroir. Sa fine croûte brune dévoilera une pâte dense aux notes fruitées, les notes du lait de brebis s’exprimeront au cours de l’affinage.
Origine de sa forme particulière : lorsqu’en 1996 les fermiers du Larzac ont voulu se lancer dans l’aventure, un voisin – un certain José Bové – fabriquait déjà une tomme avec des moules à gouda hollandais, qui donnaient à ses fromages des bords arrondis, dont ils se sont inspirés.

Un vin blanc d’assemblage (sauvignon, colombard, viognier) offrant une complexité aromatique autour des agrumes et des fruits acidulés accompagnera remarquablement cette tomme de brebis.

Fourme d’Ambert AOP

La Fourme d’Ambert est un fromage à pâte persillée au lait de vache. Reconnue AOP depuis 1972, notre fourme provient du GAEC Mélodie, situé sur la commune de Gelles tout proche du Puy de Dôme, dans un environnement montagnard typiquement volcanique. Sa croûte est grisâtre, légèrement fleurie, parfois tachetée de moisissures jaunes ou rouges. Sa pâte est fondante, légèrement humide et moyennement persillée de nervures bleues-vertes.

En bouche, on retrouvera des notes légèrement champignonnées de sous-bois, mélangées à celle de la crème.

Essayez-la en tarte fine, mariée à une poire confite ou de juteuses figues fraîches. Vous allez adorer !