Reconnu AOP (Appellation d’Origine Protégée) en 1958, le Comté est aujourd’hui l’appellation fromagère la plus vendue en France. C’est un fromage à pâte pressée cuite, fabriqué uniquement à partir de lait cru de race Simmental et Montbéliarde dans le massif du Jura essentiellement. Les coopératives de producteurs de lait regroupent et transforment quotidiennement leur lait dans des « fruitières ». Il ne faut pas moins de 450 litres de lait pour fabriquer une seule meule. La richesse aromatique du Comté est unique, de par la générosité du terroir, la diversité des producteurs, les soins apportés par les affineurs, les saisons et la durée d’affinage sur planches d’épicéa. Il n’y a pas deux meules de Comté strictement identiques. Depuis une quinzaine d’années, nous travaillons en collaboration avec la Maison Petite à Pontarlier qui sélectionne minutieusement puis affine avec soin les meules dans les impressionnantes caves du Fort Saint Antoine et des Granges Narboz. Subtilité et intensité de goût sont les principales qualités que nous recherchons lors de la sélection de nos Comtés. Dans les allées du Fort, le caviste sélectionne pour nous des Comtés à la pâte dense et fondante, commençant à cristalliser, ainsi que pour ses notes beurrées et fruitées dominantes.
Pourquoi trouvons-nous des cristaux dans le Comté affiné ? Ces pépites de concentré de saveurs proviennent de la tyrosine (acide aminé) qui se fragmente en plusieurs morceaux lors de l’affinage.