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Les perles rares

Bleu de Termignon

Le Bleu de Termignon est le fruit d’une production estivale et très confidentielle de 4 à 5 producteurs dans les pâturages d’alpage du parc de la Vanoise. Seules quelques précieuses centaines de pièces aux arômes uniques sont disponibles chaque année ! Rare par la faible production mais également par sa technique de fabrication, le Bleu de Termignon n’est pas ensemencé en pénicillium (genre de champignons), contrairement aux traditionnelles pâtes persillées. Les moisissures se développent alors grâce aux piquages réguliers par l’affineur qui vont permettre à l’oxygène de rentrer dans la pâte et donc faciliter l’oxydation de bactéries aérobies. C’est alors après de longs mois d’affinage et de patience que le marbrage bleu apparaîtra, de manière irrégulière ou non. Sa croûte brune et humide rappelle les parfums de cave et de foin humide. Sa pâte jaune à blanc cassé, aux moisissures plus ou moins développées et friable, offre des notes lactiques de caillé chaud, des notes de sous-bois, des arômes animaux plus ou moins marqués. Son goût est complexe, chaque produit est unique.

Un Banyuls vieilli saura tempérer son caractère. Ce vin doux naturel intense et complexe aux notes de fruits noirs mûrs, de café torréfié et de fèves de cacao, enrobera la pâte friable du Bleu par sa texture gouleyante, sa douce sucrosité équilibrera alors les notes salines du fromage.

Petit Fiancé des Pyrénées


L’amour donne des ailes et le Petit Fiancé des Pyrénées en est une délicieuse preuve. Il est le fruit d’une invention du fromager passionné Philippe Garros, et de Marie-Suzanne sa compagne, ex-cantatrice québécoise. Produit avec le lait cru des chèvres Alpines pâturant sur les pourtours de la Ferme du Col Del Fach à Loubières en Ariège, ce fromage présente une croûte lavée aux notes de caves marquées avant de laisser place à un cœur crémeux gourmand aux notes lactées, florales et caprines.

On raconte que pour obtenir un meilleur lait, plus riche et concentré, Marie-Suzanne chantait à l’oreille de ses chèvres. Très efficace !

Dégustez-le sur une belle tranche de pain au levain en accompagnement de la Garbure locale !

Queijo Serra da Estrela

Queijo Serra da Estrela, notre pépite portugaise. C’est un fromage à pâte molle à croûte lavée fabriqué à partir de lait cru de brebis locales pâturant dans les montagnes de Serra Da Estrela. Caillé à l’infusion de fleur de chardon, ce fromage à la croûte couleur ocre, entouré d’un linge blanc pour le maintenir, cache un cœur gourmand, onctueux et suave aux parfums atypiques. Si au nez, vous pourrez percevoir des odeurs plus ou moins animales, en bouche se mêleront des parfums de crème, beurre, des notes acidulées voire sucrées.

Ôtez-lui son chapeau pour le déguster à la petite cuillère !

Dégustez-le avec une pâte de coing sur une tranche de Broa, pain portugais fabriqué à partir de semoule de maïs, de levure, de farine de blé et de seigle.

LE COMTÉ 48 MOIS

Grâce au professionnalisme et à l’instinct du maître de cave, certaines meules de Comté sont sélectionnées chaque année pour leur capacité de garde, puis affinées avec soin pendant 48 mois pour en faire des Comtés d’exception que nous réservons à la période des fêtes. Ces Comtés à la pâte bien jaune et dense, remplie de cristaux de tyrosine (acide aminé apparu après l’affinage) qui croqueront sous la dent et offriront une exceptionnelle richesse aromatique avec des notes beurrées, fruitées, torréfiées…

La plus belle expérience sera évidemment l’accord régional avec un délicat vin Jaune d’Arbois, où les notes de noix fraiches et toastées du Comté dialogueront à merveille avec l’amplitude et le caractère du vin jaune aux notes de sous-bois marquées.