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Sur le bout de la langue

(R)AFFINÉ

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PARTAGE

L’affinage est une lente et naturelle transformation des microorganismes du fromage, à cœur et en surface, impulsée des soins réalisés par le fromager, qui peut prendre de plusieurs semaines à plusieurs mois. Amener un fromage à maturité requiert un savoir-faire artisanal et des caves d’affinage à température et hygrométrie contrôlées. Vivants, les fromages au lait cru sont les seuls à laisser libre cours à l’affinage.

(PART)AGE

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PARTAGE

L’essence même de notre métier, le partage se conjugue à tous les temps. D’abord, par la transmission des savoir-faire sensitifs qui ne s’apprennent pas sur les bancs de l’école, mais plutôt le nez dans les caves, les mains sur les croûtes, l’eau à la bouche. Ces sensations et saveurs vous sont alors transmises avec cette étincelle qui fait briller nos yeux, la même qui épatera vos convives lorsque vous apporterez le plateau de fromages à table, pour un moment de partage inégalé.

(PRO)XIMITÉ

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PROXIMITÉ

Nous camelots, commerçants ambulants ou autres marchands, sommes depuis toujours les acteurs du commerce de proximité, qui a d’autant pris tout son sens en période de confinement. L’importance du lien intergénérationnel et de la vie de quartier constituent l’ADN des boutiques de centre-ville et des marchés.

PASSION

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PASSION

Pour la plupart d’entre nous, tombés tout jeunes dans l’addiction fromagère, la passion est une évidente constitution génétique. Pour les autres, reconvertis pour la plupart, c’est un rappel aux sources, une envie viscérale de défendre des produits de terroir, vivants, qui ont une histoire à raconter et des papilles à épater.

EXPERTISE

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EXPERTISE

A travers nos apprentissages sur les bancs de l’école de l’IFOPCA, nos lectures, nos échanges avec des producteurs affineurs, nos propres expériences dans nos caves, notre savoir-faire s’affine au long cours aux côtés de nos fromages et toujours des rencontres fromagistiques entre fromatologues avertis ! Notre expertise est surtout le fruit d’un long travail d’observation des techniques de nos pairs, d’une application de ces dernières dans un terroir peu fromager comme la Bretagne qui regorge de bonnes (et parfois moins bonnes) surprises. Notre expertise, c’est savoir aussi jouer avec la météo, c’est connaître et anticiper les changements de saisons en production fromagère, c’est identifier le potentiel d’un nouveau producteur, d’un produit en affinage, c’est aussi rester humble face aux caprices de la nature et s’adapter.

GOÛTER

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GOÛTER

Le meilleur moyen de connaître un fromage est de le goûter, à toutes les étapes de sa fabrication, pour suivre son évolution et ses besoins. Tremper le doigt dans le caillé pour en mesurer l’acidité, prélever une bouchée du fromage fraîchement démoulé pour jauger sa texture, sonder une meule pour en définir la maturité, découvrir une nouvelle création d’un producteur-fromager : autant d’occasions pour affuter son goût.

TERROIR

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TERROIR

« Réhabilitons ce mot français, intraduisible à l’étranger : c’est un espace, un territoire, où l’homme est tombé amoureux de la nature. Sans chercher à la dominer. En coopérant avec elle, en la laissant exprimer ses indomptables secrets : la force tellurique d’une colline, la vitalité d’un pâturage, le mystère d’une cave, l’énergie d’une levure ou d’une bactérie…sauvage ! Nous y voilà ! Quand l’intervention de l’homme n’entrave pas les lois de la nature, mais l’accompagne, alors cette nature offre le meilleur d’elle-même. » François-Régis Gaudry (Extrait du préface de « Fromages Sauvages » d’Augustin Denous et Erwan Balança)

CONSEILLER

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CONSEILLER

Conseiller, c’est avant tout comprendre les attentes du client : cerner ses habitudes de consommation, ses goûts, ses préférences de texture etc. Proposer une sélection rassurante, consensuelle ou étonnante selon les profils. Conseiller, c’est aussi se renseigner sur la place dédiée au fromage dans le repas pour quantifier au plus juste et adapter la sélection au type d’évènement (cocktail debout, repas à table etc.) Conseiller, c’est suggérer un vin, un cidre, un jus ou tout autre boisson s’accordant à merveille avec un ou plusieurs fromages. Proposer la recette parfaite qui épatera les convives, avec les produits du client, c’est aussi ça conseiller.

(SENS)IBILITÉ

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SENSIBILITÉ

De la patience, de l’observation, de l’écoute et des soins pour apporter des sensations gustatives à nos fromages. De l’émotion à travers nos souvenirs, l’histoire du fromage ou encore les anecdotes du fromager.