Un Savoir-Faire & une Passion
SÉLECTIONNER :
L’AMOUR DES TERROIRS
Le travail du fromager ne se limite pas à acheter et à vendre des fromages. En amont, c’est le fruit du travail des Hommes de terroir qui façonnent les plus beaux emblèmes de la gastronomie française.
Difficile de quantifier le nombre exact de fromages en France. C’est ce qui fait toute la richesse de notre travail de sélection d’ailleurs ! En effet, nous nous déplaçons en régions et allons à la rencontre des producteurs fermiers et artisanaux, ces Hommes à qui nous devons tout, qui retranscrivent dans leurs fromages tout le savoir-faire et l’amour donné à leurs élevages et à leurs terroirs. C’est avec eux que nous décidons du stade d’affinage auquel nous souhaitons recevoir les fromages afin de pouvoir y apporter notre touche personnelle en caves d’affinage. À notre tour, nous les Hommes de caves, de laisser le temps au temps, afin de laisser toute la singularité de chaque fromage se sublimer dans nos caves, exprimer toutes les notes de terroir, lui apporter les soins nécessaires à sa bonne évolution. Ces Hommes d’expérience, sauront, au nez et à l’œil, reconnaître une maturation optimum à un fromage « prêt » à éveiller vos papilles. Notre métier aujourd’hui est la rencontre d’Hommes de terrains et de terroirs qui travaillent main dans la main à la naissance de fromages de qualité, une philosophie entièrement adoptée par la Fromagerie Balé.
AFFINER :
UN SOIGNEUX PROCESSUS
L’affinage ne se résume pas à laisser les fromages sur des planches, en caves. Après la sélection des fromages, un soigneux processus de vieillissement s’enclenche, réalisé par nos chefs de cave.
À réception des fromages, ceux-ci sont disposés sur grilles ou planches de bois et déposés dans nos différentes caves suivant leur nature. Au coeur d’une ambiance optimale recréée grâce à un système de nébulisation couplé à un contrôle de température et de vitesse de l’air (c’est technique !), chacun évolue à son rythme. Certains fromages seront destinés à devenir crémeux, d’autres à sécher, d’autres encore à se stabiliser. La maîtrise de l’affineur se traduit par la variété de soins qu’il sait apporter aux fromages en caves. Il en brossera certains, en relavera d’autres, les retournera tous plusieurs fois par semaine, ajustera leur place en caves, décidera de leur stade de maturité. C’est alors que le fromage aura décuplé ses arômes, acquis une texture agréable et atteint sa maturité pour la dégustation.
CONSEILLER :
NOS SPÉCIALITÉS
Menées par leur gourmandise et leur passion, nos équipes sont de vrais spécialistes du goût, guidées par la fierté de leur terroir.
Qu’ils se soient formés depuis des années au contact de producteurs, fromagers, ou qu’ils aient rejoint les bancs de l’école pour une Certification Professionnelle, nos vendeurs sont avant tout des conseillers hors pair en fromages. Ils les connaissent sur le bout de la langue, vous parlent des producteurs avec des étoiles dans les yeux, vous invitent au voyage en vous décrivant l’environnement dans lequel évoluent les bêtes, vous expliquent les soins d’affinage apportés aux fromages et vous font goûter une petite tranche de bonheur !
